메밀가루는 겉껍질이 일부 섞여 빛깔이 거뭇거뭇한 것이 독특한 메밀의 맛을 가지나 사람에게 매우 해로운 것으로 알려진 살리실 아민과 벤질아민이라는 성분이 껍질 부분에 각기 들어 있습니다.
무에는 섬유질과 비타민C와 효소가 매우 풍부하므로 메밀의 이런 성분을 제독시켜 주는 가장 좋은 식품이라 할 수 있습니다.
막국수에 무를 넣어서 먹을 때, 일본 메밀국수를 먹을 때 무 간 것을 양념간장에 넣어서 먹는 것은 매우 잘 어울리는 궁합입니다.
메밀
메밀 효능 및 특색
메밀은 탄수화물이 풍부하며, 철분을 비롯해 나이아신, 티아민, 리보플라빈 등 비타민B 복합체가 많이 들어 있습니다.
비타민 B1, B2는 쌀의 3배 그리고 비타민 D, 인산 등이 많은 것이 특징입니다.
메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많습니다. 따라서 단백가가 높습니다.
메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘 되므로 소화율이 높고 고혈압, 편식에 효과가 있습니다.
그러나 비타민 A는 거의 들어 있지 않습니다.
메밀은 마디풀과의 한해살이풀이며, 메마른 땅에도 병충해도 적은 등의 장점이 있기에 황무지에서도 쉽게 살 수 있으며, 구황 작물로서 5세기 무렵부터 재배되고 있습니다.
메밀은 시베리아, 인도, 동부 아시아에 분포되는데, 우리나라에서는 가뭄이 심해 논에 벼를 내지 못할 때 많이 심어 왔습니다.
메밀은 기온이 차고 높은 지대에서 수확한 것이 더 맛이 좋다고 합니다.
초가을에 흰꽃이 피며 세모난 열매가 맺으면 이 열매를 가루 내어 먹는데, 이때 나오는 메밀껍질은 베갯속으로 사용합니다.
메밀국수로는 우리나라의 막국수, 일본 사람들이 즐겨 먹는 메밀국수가 있습니다. 메밀가루로 만드는 음식이지만 냉면 사리와 막국수나 메밀국수 사리는 그 성질이 각기 다릅니다.
냉면 사리는 끈기를 있게 하기 위해 전분을 많이 섞어서 만드는데 막국수나 메밀국수는 전분의 배합을 적게 하므로 끈기가 없습니다.
메밀의 단백질에는 프로라민(끈기 있는 단백질)이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루를 섞어야 잘 만들어집니다. 메밀국수는 메밀이 8~9할, 밀가루나 녹말이 1~2할의 비율로 섞인 것이 좋은데, 하급품은 밀가루나 녹말의 양을 많이 늘리고 있습니다.
메밀국수를 만들 때 끈기를 주기 위해 계란을 섞으면 좋습니다.
메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있으므로 전분 분해 효소(아밀라아제, 밀타제), 지질 분해 효소, 단백질 분해 효소, 산화 효소 등이 많습니다.
메밀가루는 배아가 있는 채로 가루를 내기 때문에 효소가 살아 있어 변질되기 쉬우며, 가루 모양으로 오랫동안 저장해두면 이들 효소가 작용해서 메밀가루 고유의 특성이 없어지고 맙니다. 땨라서 메밀국수는 새 가루로 만든 것이 좋게 마련입니다.
메밀가루는 이러한 효소가 많기 때문에 소화율이 높아 신경을 쓰는 작업인은 큰 부담 없이 먹을 수 있는 식품이며, 성인병의 예방에도 권장할만한 것입니다.
메밀가루는 루틴의 성분이 6mg 있어 모세 혈관을 튼튼하게 하고, 변비에 효과가 높습니다.
이 루틴은 고혈압, 동맥경화증, 폐출혈, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분입니다. 고혈압에 좋은 루틴, 즉 비타민 P는 물에 녹으므로 메밀국수 삶은 물을 마시는 것이 좋습니다.
메밀은 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 합니다.
메밀가루는 첫 번 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 우수하지 않습니다. 그것은 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문입니다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높습니다.
메밀가루에 물을 조금 부어 질척하게 갠 다음 꿀을 섞고 끓는 물을 천천히 부어 만든 메밀 주스는 고혈압 환자를 위한 음료로 추천되고 있습니다. 여기에 유자 껍질이나 레몬을 띄워 마시면 맛이 산뜻하고 좋습니다.
무
무의 효능 및 특색
비타민C, 소화 산소가 풍부하며, 소화를 돕고 기침에 특효가 있습니다.
특히 비타민C의 함량이 20~25mg이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔습니다.
이밖에 무에는 수분이 약 94%, 단백질 1.1%, 지방 0.1%, 탄수화물 4.2%, 섬유질 0.7% 가 들어 있습니다.
무의 껍질에는 속보다 비타민C가 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋습니다.
무는 기침에 특효가 있는 것으로 알려져 있습니다.
다른 성분에 의한 효과보다 무가 가지고 있는 우수한 수분과 많은 비타민C가 기침을 멎게 하는데 작용한 것으로 보아야 할 것입니다.
무를 1cm 네모로 썰어 병에 담고 위에서 조청이나 꿀을 부어 2~3일 두면 무의 물이 다 빠져 맑은 물이 굅니다. 기침이 날 때 이 물을 먹으면 기침도 멎고 아픈 목도 잘 낫습니다.
예부터 전해 내려오는 말이 무를 많이 먹으면 속병이 없다는 말이 있습니다.
그 이유는 무 속에 여러 가지 소화 효소가 많기 때문입니다.
무는 전분을 분해하는 아밀라아제와 디아스타제가 많이 들어 있어 과식으로 소화제가 없을 때 무를 먹으면 효과가 좋습니다.
무는 콜레스테롤 수치를 줄입니다.
무에 포함된 수용성 식이섬유소는 콜레스테롤을 방출하는 역할을 하고 불용성 식이섬유소는 장운동을 촉진하고 수분을 흡수해 변비 예방, 정장작용(장청소)에 좋습니다.
무는 항암 효능도 높습니다.
무 뿌리와 잎에 있는 성분인 인돌과 글루코시노레이트는 몸속에 들어온 발암 물질의 독성을 없애는 효과가 있어 조림이나, 국을 하면 국물에 인돌 성분이 녹아들어 항암 효과를 증가시킵니다.
무즙에는 디이아스테이스라는 효소가 있어 소화를 촉진합니다.
무의 달착지근한 맛은 포도당과 설탕의 맛이 주성분입니다.
무의 매운맛은 유화합물때문이며 날무를 먹고 트림하면 그것이 휘발되어 고약한 냄새를 냅니다.
무의 독특한 쏘는 맛은 티오글로코사이드가 잘리거나 세포가 파괴되었을 때 자체 내에 있는 글루코시데이스라는 효소에 의해 티오시아네이트와 이소티아시아테이트로 분리되며 독특한 향과 맛을 나타내는 것입니다.
무는 우리에게 가장 친숙한 채소 중의 하나입니다. 원산지는 코커서스 남부에서 그리스에 이르는 지중해 연안이라고 알려져 있습니다. 6000년 전의 이집트에서 피라미드를 만들 때 동원된 노동자들에게 무를 먹였다는 기록이 있는 것으로 보아 식용한 역사가 오래된 것을 알 수 있습니다.
무는 종류가 매우 많은데, 우리나라에는 재래종인 조선 무 계통과 단무지를 담글 때 쓰는 왜무 계통이 가장 많습니다.
무는 온대 지방에 매우 많은 변종이 있습니다 무라면 백색 무를 우리는 연상하지만 붉은색의 무와 검은색 무도 있습니다.
무의 이용
무는 김치, 깍두기, 무말랭이, 단무지 등 그 이용이 매우 다양합니다.
동치미용으로 동글동글하고 작은 성호원종, 깍두기용으로 밑이 둥글게 퍼지고 단단한 재래종인 서울 무, 경북의 울산 무, 총각 김치용으로는 잎이 달린 느르박이무나 열무로 껍질이 얇은 것, 단무지용은 궁중, 연마가 좋습니다.
조선무는 왜무보다는 수분도 적고 영양가가 높은 편입니다.
진흙에서 자란 것이 같은 품종이라도 달고 맛이 있습니다.
생선회나 구이에 무를 갈아서 곁들이는 것은 산성 식품인 생선을 중화하는 훌륭한 조리법입니다.
떡이나 밥을 과식했을 때 무즙을 내 먹으면 소화가 잘 될 뿐 아니라 그러한 식품의 산도를 중화시켜 주기도 합니다.
시루떡에 무를 섞는 것은 합리적인 배합이라고 볼 수 있습니다.
무는 몸매가 곱고 빛깔이 흰 것이 좋습니다.
무청이 달려 있는 것이 싱싱하고 좋습니다
무청은 식이섬유의 보고라 할 정도로 식이섬유가 많고 카로틴, 철분, 칼슘 등이 풍부합니다.
칼슘은 무(뿌리)의 약 4배에 이르며 비타민 C가 풍부하여 영양가가 매우 우수합니다.
무의 부작용
그러나 무에도 부작용은 있습니다.
위궤양이 있는 사람에게 빈속에 생무를 섭취할 경우 속이 쓰릴 수 있습니다.
무는 기운을 내리기 때문에 몸이 약한 사람은 오히려 좋지 않습니다.
따라서 맥이 약하거나, 손발이 찬 사람은 무를 많이 먹지 않도록 해야 합니다.
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