죽순은 조리할 때 쌀겨나 쌀뜨물을 넣으면 좋지 않은 성분의 하나인 수산이 잘 녹아 나오게 하고 죽순 성분의 산화를 억제하며 쌀겨 안에 들어 있는 효소가 죽순을 부드럽게 하기 때문에 좋지 않은 맛은 없어지고 맛이 좋아집니다.
죽순
대나무는 한국 문헌에서 [삼국사기] [신라본기]에서 나오며, 옛 문학 작품이나 일상에서 매화, 난초 국화와 더불어 지조와 절개의 아이콘으로 대표됩니다.
동아시아에서 대나무는 사군자 중의 하나이며, 꿋꿋한 지조를 상징합니다.
대나무의 땅속줄기는 마디마다 뿌리와 싹을 갖추고 주로 3~4년째 싹이 나옵니다.
온대지방에서는 초봄에, 열대지방에서는 여름에 성장을 시작합니다.
성장 속도는 점차 증가해서, 지상에 얼굴을 내미는 무렵에는 하루에 몇 센티미터 정도였던 것이 10일경에는 수십 센티미터에서 때로는 1미터를 넘는 등 덩굴식물을 제외하고, 속씨식물 중 가장 빠른 성장을 하게 됩니다.
성장하는 것이 매우 빠르기 때문에 일종의 민간 어원으로 한자의 죽순(竹筍)은 10일은 의미하는 순(筍)에서 유래했다고 합니다.
단 2~3개월 정도로 자라고 성장은 멈춥니다. 어린 대나무가 되어 껍질을 떨어뜨리고 크기나 두께는 더 이상 변화하지 않고 경화되어 송죽이 되고 10년 정도 삽니다.
대나무는 동아시아와 동남아시아에서 관상용, 건축자재, 음식재료 등 다양한 용도로 쓰입니다.
대나무는 속이 비어 있고 길게 쪼개지는 성질이 있어 공예품의 재료로 사용됩니다.
피리를 만들거나 연살, 붓대, 부채살, 죽부인, 야구 방망이 등을 만들며, 서로 엮어 바구니나 돗자리를 만들기도 합니다.
대나무 잎과 죽순은 팔기도 하며 아시아코끼리의 주식이기도 합니다.
대의 뿌리에서 돋아나는 연한 싹을 죽순이라고 하며, 비늘 모양의 껍질에 싸여 땅 위로 솟는 것을 볼 수 있으며 오래전부터 식용으로 해왔습니다.
죽순 캔 것을 백자라고 하며, 땅 위에 나온 것을 흑자라고 부릅니다.
죽순은 땅속에 있을 동안 마디가 모두 형성되고, 뿌리에 가까운 부분부터 성장해 갑니다.
또한 딱딱한 죽순 껍질은 부드러운 본체를 보호할 뿐만 아니라 마디의 성장을 돕는 역할을 하기에 죽순의 껍질을 먹으면 그 마디의 성장이 멈춰 버립니다.
지상에 얼굴을 내밀었다가 곧 성장을 멈추고 그대로 시들어 썩어 버리는 현상이 있는데 그 수는 전체의 절반에서 70%에 이른다고 합니다. 죽순은 다소 과도하게 채취해야 죽림의 성장에 영향을 주지 않습니다.
죽순 고유의 맛은 죽순에 들어 있는 단백질의 약 70%는 단백질이 아닌 티로신, 아스파라긴, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 베타인, 콜린 등이 잘 어울려 죽순의 독특한 맛을 주게 됩니다.
죽순의 감칠맛 성분은 아스파라긴산, 티록신, 글루타민산, 등 아미노산의 복합체입니다.
이 성분은 햇볕이나 공기와 접촉하면 대사 작용이 진행되어 좋지 않은 맛(아린 맛)을 내는 옥살산, 호모겐티딘산 등으로 변합니다.
죽순은 비만증이나 고혈압에 권장할만한 식품으로 알려져 있습니다.
죽순에는 단백질이 2.7% 들어 있고 비타민 B군과 C도 있으며 다이어트리 화이버가 매우 풍부해 영양적 특성이 있습니다.
죽순은 우리나라뿐 아니라 중국이나 일본에서도 매우 다양하게 이용되고 있고 인도네시아, 필리핀, 인도, 베트남 등 동남아시아 사람들이 흔히 먹는 식품입니다.
죽순을 이용한 우리나라 음식에 삶은 죽순을 가늘게 썰어 넣은 죽순밥, 죽순을 푹 삶아서 얄팍하게 썰어 만든 죽순 과정, 삶은 죽순을 얄팍하게 썰어 쇠고기 또는 돼지고기를 섞어 양념하여 볶은 나물인 죽순채, 삶은 죽순을 잘게 썰어 달걀에 버무려 끓인 많은 장국이 죽순탕 등이 있습니다.
데쳐낸 죽순을 썰어 설탕, 고추장, 깨소금으로 버무려 식초를 곁들여 무쳐 술안주 요리로 이용합니다.
죽순에는 시아노겐이라는 유독물질이 있어 날것으로는 먹지 못하지만 삶으면 대부분 없어집니다.
죽순은 저장하기 힘들기 때문에 보통 통조림으로 가공처리합니다.
죽순 통조림을 따 보면 가끔 허옇게 앙금이 생겨 있는 경우가 있는데 그것은 부패한 것이 아니고 죽순에 들어 있는 수산염, 키시란, 전분, 단백질, 아미노산 등이 티로신과 결합해서 흰 앙금이 생기는 것입니다.
이 흰 앙금은 죽순을 삶고 난 뒤에 물에 잘 헹구든가 메칠셀루로우스를 0.1% 첨가하면 방지할 수 있습니다.
죽순은 채취 후 시간이 지남에 따라 죽순은 호흡을 계속하면서 신진대사가 진행되기 때문에 잡맛 성분이 증가하여 맛이 떨어지므로 죽순 수확 후 되도록 빨리 조리하든가 가공 처리합니다.
죽순 잡맛을 제거하고 조직을 부드럽게 하는 방법으로 가장 좋은 것이 쌀뜨물입니다.
쌀뜨물
쌀뜨물은 쌀을 물에 씻을 때 나오는 흰색의 뿌연 물로 표준 표기는 쌀뜨물이지만 발음이 어려워서 보통 쌀뜬물로 발음하는 사람이 많습니다.
쌀뜨물의 특징 및 효능
쌀뜨물에는 섬유질과 탄수화물(전해질), 비타민 B1, B2, 무기질, 지질 등이 녹아 있어 활용도가 높습니다.
전분질이 피부의 노폐물을 제거하고 멜라닌 색소를 억제하는 데 도움이 되어 미백 효과가 있습니다.
냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나며 악취를 제거하는 데 효과적입니다.
쌀뜨물을 어느 용도로 쓰든 식용이라면 불순물이 많을 수 있으므로 1~2번째는 버리는 것이 좋습니다. 특히 농약 성분이 남아 있기 십상이니 되도록 쌀을 여러 번 씻어야 합니다.
쌀뜨물 활용
죽순, 토란대, 감자, 우엉 등의 아린 맛을 가진 채소를 삶을 때 사용하면 둘러싸서 산화되는 것을 방지하여 당분의 유출도 적어지고 아린 맛도 제거되어 가정에서 많이 이용합니다.
국물을 낼 때 쌀뜨물을 섞으면 구수한 맛을 더해주어 김치찌개, 된장국 등을 끓일 때 넣습니다.
천연 환장품이라고 불러도 손색이 없을 정도로 피부 미백에 좋아 팩 등의 화장품에도 사용되며, 세안 및 피부미용의 용도로 쓰입니다. 쌀뜨물로 세수를 하거나 쌀뜨물을 몸에 바르면 미백 효과와 피지 제거 효과가 있습니다. 단, 쌀뜨물을 발랐을 때 일정 시간 지난 후에는 물로 씻어내야 하는데 모공을 막아서 오히려 트러블이 생길 수도 있기에 주의합니다.
설거지를 할 때 쓰이기도 합니다. 녹말은 지방을 분해하기 때문에 기름때를 제거하는 데 효과적입니다. 밀폐용기에 밴 악취를 제거하는 데에도 쓰입니다.
세탁기에 세탁물과 같이 넣으면 피부 미백 효과처럼 표백 효과가 있습니다.
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