시금치에는 비타민C와 카로틴이 풍부하나 결석과 연관이 있는 시금치의 수산이 있어 너무 많이 섭취하면 신장이나 방광결석이 생길 수 있습니다. 칼슘이 풍성한 깨를 곁들이면 시금치의 부족한 지방이나 단백질을 보충해 줄 뿐만 아니라 고소한 맛과 함께 두 배의 영양 효과를 얻을 수 있습니다.
시금치
시금치는 서남아시아가 원산지인데, 페르시아에서 아라비아와 지중해 연안 여러 나라를 거쳐 유럽으로 전해졌고 중국을 통해서 우리나라와 일본으로 전파되었습니다.
시금치는 한명으로 파릉채 또는 적근채라고 하며, 명아주과에 속하는 한두해살이풀로서 줄기는 속이 비었고, 높이는 30~60cm이며, 뿌리는 빛이 붉습니다.
여름에 녹색의 잔꽃이 줄기 끝에 피며, 씨앗은 가시가 있는 것과 없는 것이 있습니다.
한국에서는 1577년(선조 10)에 최세진에 의해 편찬된 <훈몽자회>에 처음 시금치가 등장하고 있어서 조선 초기부터 재배된 것으로 여겨집니다.
시금치는 대표적인 장일 식물로 낮의 길이가 길어짐에 따라 성장이 빨라집니다.
시금치의 발아 적정 온도는 15~20°C 이상이며 25°C에서는 발아가 나빠집니다.
토야, 산도는 pH 6.6~7.5가 알맞고 산성토에서는 생육 장해가 심합니다.
시금치는 종자의 형태에 따라 각이 있는 유각종과 각이 없는 무각종으로 구분됩니다. 유각종은 종자에 2~3개의 돌기가 있고 잎은 가늘고 길며 내한성이 강하며 가을 재배에 알맞습니다. 무각종은 유각종의 돌연변이로 잎이 넓고 옆면은 오글거려 파도 형상을 나타내며 주로 봄 재배에 이용됩니다. 또한 이 2종의 잡종도 재배됩니다.
시금치의 재배 형태는 봄가꾸기, 여름가꾸기, 가을가꾸기의 세 가지가 있습니다.
봄가꾸기는 4~5월에 씨를 뿌려 5~6월에 수확하는 것으로, 대표적인 품종으로는 노벨이 있습니다.
여름가꾸기는 6~8월에 씨를 뿌려 8~10월에 수확하는 형태로 재래종이 재배되나 온다가 25°C 이상 되면 자라지 않으므로 고랭지에서만 재배됩니다.
가을가꾸기는 9~10월에 씨를 뿌려 10~11월에 수확하는 것으로 주로 우성시금치가 재배됩니다.
파종은 줄뿌림을 주로 하며, 수확은 재배 시기에 따라 다르나 파종 뒤 50~60일에 실시합니다.
시금치 효능
시금치에는 비타민 종류가 골고루 많이 들어 있는데, 비타민A와 C가 특히 많으며 비타민A는 채소 중에서 가장 많습니다.
시금치에는 유기산으로는 수산, 사과산, 구연산 등이 있는데 수산이 0.2~0.3% 가량 들어 있습니다.
그뿐만 아니라 칼슘과 철분 그리고 요오드 등 무기질이 매우 풍부하여 발육기의 어린이는 물론 임신부에게 좋은 알칼리성 식품입니다.
예로부터 시금치를 강장 보혈에 효과가 있는 채소라고 일컬어 왔습니다.
시금치에는 베타카로틴이 함유되어 암세포가 생성되거나 번식하려는 것을 막는 항암 효과가 있습니다.
시금치의 엽산과 같은 항산화 비타민은 뇌신경세포의 퇴화 및 노화 현상을 예방해주며, 기억력 감퇴와 뇌졸중 발병 등과 관련 있는 호모시스테인치의 상승을 억제해 기억력 감퇴 예방과 치매 위험을 감소시키는 데 도움이 됩니다.
시금치의 카로티노이드라는 항산화 성분은 수술이 필요한 백내장 위험을 22%정도 감소시키고, 루테인은 노인성 황반변성을 차단하는 데 효과적입니다.
시금치의 칼륨 성분은 나트륨을 몸 밖으로 배출하여 비만 위험을 억제하고, 혈관 내에 있는 노폐물과 독소를 제거하여 혈액순환을 도와 심혈관질병을 예방합니다
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시금치에는 사포닌과 양질의 섬유소가 들어 있어 변비에 효과적입니다.
시금치는 저칼로리 식품이며 영양소가 고루 함유되어 있어 다이어트 음식으로도 좋습니다.
시금치의 콜레시스토키닌 성분이 포만감을 느끼게 하는 호르몬을 분비시켜서 식욕 억제와 포만감을 동시에 느끼게 해줍니다.
그러나 미국의 샤면 박사가 시금치를 너무 많이 먹으면 결석이 생긴다는 발표를 했습니다.
그 결석이 만들어지는 이유가 수산 즉 옥살산의 과잉 섭취에서 온다는 것입니다.
수산은 체내에서 칼슘과 결합해서 녹지 않는 수산칼슘으로 변합니다.
수산을 많이 먹게 되면 체질에 따라 체내의 칼슘과 결합하여 녹지 않는 수산칼슘으로 변합니다.
이것이 신장과 요도에 결석을 가져오게 되는데, 하루에 500g 이상을 매일 먹는 겅우에 일어난다고 알려져 있습니다.
우리가 먹는 양은 100g 정도이므로 별로 문제가 되지 않습니다.
시금치 손질
시금치의 날 것에는 수산이 많으나 끓이거나 시금치 손질법으로 어느 정도 수산의 제거가 가능합니다.
시금치를 데치면 쓴맛을 내고 칼슘 흡수율을 낮추는 수산을 증발시킬 수 있습니다.
시금치를 데칠 때는 끓는 물에 소금이나 식용소다를 조금 넣고 살짝 데치는 것이 좋은데, 이때 냄비 뚜껑을 덮지 말아야 시금치의 다른 영양소들의 손실을 줄이고 수산을 증발시킬 수 있습니다. 그래야 엽록소와 푸른색이 남아 있게 됩니다.
데쳐낸 시금치는 흐르는 물에 씻어 거품 찌꺼기를 제거하여 사용하면 좋습니다.
시금치를 살짝 데치면 비타민 C의 약 30%가 파괴됩니다.
시금치는 재배 중 햇볕을 많이 쬘수록 비타민C가 많아지며, 수확 후는 저장 온도가 높고 오래 묵을수록 비타민 C의 파괴가 많아집니다.
시금치 수산을 제거 할 수 있는 시금치 손질법은 시금치를 손질할 때는 밑동이 그대로 붙어 있어야 조리하기 쉬우므로 뿌리 부분만 손질합니다.
붉은색을 띠는 뿌리 부분은 영양이 풍부하므로 잘라내지 않고 칼로 겉껍질을 살짝 긁어만 낸 뒤 사용하는 것이 좋습니다. 잎 부분은 시든 잎을 떼어내고 줄기 사이의 흙이 묻는 부분은 칼로 긁어 손질한 뒤, 물에 여러 번 흔들어 씻어 줍니다.
시금치를 삶으면 수산이 꽤 많이 분해되어 빠져 나가기는 하나 상당량이 남아 있어 맛이 좋지 않습니다.
그 이유는 수산이 사람의 미각을 방해하기 때문입니다.
결석이 가장 잘 형성되는 것은 칼슘과 수산의 비율이 1:2이었을 대로 알려졌습니다.
그러므로 결석을 방지하기 위해선 이 비율을 바꾸어야 합니다.
칼슘이 조금만 더 많아져 1.1:2가 되면 결석은 결코 생기지 않습니다. 그러한 비율이 되면 수산은 몸 밖으로 배출됩니다.
칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹으면 매우 좋습니다.
시금치에 참깨 볶은 것이나 깨소금을 뿌리고 먹으면 고소한 맛이 어우러져 맛도 좋아집니다.
시금치와의 음식궁합
깨
시금치와 칼슘이 풍부한 깨를 곁들여 먹는 것은 매우 훌륭한 조합입니다.
참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등입니다.
결석 방지에는 아미노산의 하나인 리진도 효과가 있는데 이는 참깨에 많이 들어 있습니다.
시금치 나물과 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민B 등을 자연스럽게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 유해한 결석 생성을 예방하는 좋은 식품의 배합입니다.
사과 , 두부
이와는 반대로 시금치와 함께 하면 좋지 않은 식품으로 사과와 두부가 있습니다.
사과는 에틸렌 성분이 함유되어 있어 함께 보관한 과일과 채소의 숙성을 촉진합니다.
시금치와 같은 녹색잎채소 역시 에틸렌의 영향을 많이 받습니다.
사과와 함께 시금치를 보관할 경우 줄기는 질겨지고 맛도 없어지며, 황화현상이 일어나 잎이 누렇게 변하므로 사과와 시금치는 따로 보관해야 합니다.
사과는 랩이나 비닐로 동봉하여 보관하면 더욱 신선하게 드실 수 있습니다.
두부에 들어 있는 칼슘과 시금치의 쓴 맛을 내는 수산 성분이 만나면 수산칼슘이 만들어져서 우리 몸에서 배출되지 못하고 결석을 만듭니다. 신장 결석의 75%는 수산칼슘염으로 구성되어 있어 심할 경우 결석증을 만들 수 있습니다.
또한 수산칼슘염은 철분과 미네랄의 체내 흡수율을 떨어뜨립니다.
시금치 된장국에 두부를 첨가하거나 시금치 반찬과 두부 반찬을 같은 식사에 섭취하는 것도 피하는 것이 좋습니다.
참깨
고소한 맛의 대명사인 참깨는 고소한 향기와 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 어느 식품에도 뒤지지 않는 훌륭한 장점을 가지고 있습니다.
시금치 나물의 참깨는 시금치에 부족한 단백질, 지방, 칼슘, 비타민B 등을 원활하게 공급할 수 있을 뿐 아니라 풍부한 칼슘과 리진으로 건강에 해로운 결석 생성을 예방하는 좋은 식품입니다.
참깨 특징 및 효능
참깨는 빛깔에 따라 검정깨 , 흰깨, 누런깨로 나뉘고 특성에 따라 분류하기도 합니다. 참깨는 지방이 45~55%, 단백질이 36% 들어 있으며 비타민 B1, E, 무기질, 칼슘 도 많이 들어 있습니다.
참깨를 볶을 때 나오는 고소한 향기의 일부는 바로 아미노산의 한 가지인 시스틴 등입니다.
참깨에 많이 들어 있는 아미노산의 하나인 리진은 결석 방지에 매우 효과가 있습니다.
참깨는 질이 우수한 단백질이 많은 식품으로 강장, 병후회복에 좋은 고소한 식품입니다.
참깨의 단백질은 주로 그로블린인데, 그 구성 아미노산은 동물성 단백질에 비해서도 뒤지지 않는 가장 우수한 것에 속합니다.
참기름을 구성하고 있는 지방산은 올레산, 리놀산, 아라키돈산 등인데 특수 성분으로 리그린 등이 있어 몸에 좋습니다.
지방유가 들어 있으므로 자양강장 및 변비치료에 좋고 다른 생약과 배합하면 허약체질 , 병후 회복용으로 유효하며, 염증등에 이용되고 해독제, 완화제, 연고 등으로 이용됩니다.
기름은 식용하고 깨소금을 만들어 조미료로 쓰며 떡, 엿, 과자, 라면(참깨라면)등에 넣기도 합니다. 원조 버터, 비누 원료, 올리브기름 대용으로도 쓰입니다.
깨죽은 정력제나 병후의 회복 음식으로 이용되어 왔습니다.
깨가 이용되어온 전통 음식으로는 유밀과, 다식 같은 과정류를 들 수 있습니다. 참깨가 든 음식은 일반 서민용이 아닌 귀중한 것이었음을 알 수 있습니다.
참기름은 깨소금이나 마찬가지로 양념으로 쓰여왔습니다.
튀김용보다는 국에 한 방울 떨어뜨리거나 무침 요리에 소량을 이용하여 그 향미를 즐거운 데 지나지 않았습니다.
참기름은 우리 가정에서 가장 많이 쓰는 기름입니다.
그런데 이들 기름은 동물성 지질에 비하면 매우 안전해서 오랫동안 변하지 않고 두고 먹을 수 있는 장점이 있습니다.
기름이 변질하는 것을 산파라고 합니다. 동물성 지질에 비해 참기름이 잘 산패되지 않는 이유는 기름의 산화를 막아주는 비타민E와 삼로과 세사미놀 등이 들어 있기 때문입니다.
이들 성분은 기름을 짜야만 고소한 향미가 납니다.
참기름은 영하 6°C에서 굳으며, 산가가 낮고 요오드가가 110 가량인 반건성유로 튀김이나 조리용에 알맞은 성질을 가지고 있습니다.
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