쇠고기와 두릅

두릅은 고유의 향미가 짙고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄과 비타민 A, B, C가 풍부해 쇠고기와 두릅을 함께 먹으면 맛뿐 아니라 영양면에서도 우수합니다.

 

 

쇠고기 

 

쇠고기는 여러 가지 수욕 중에서 맛이 좋고 영양가가 높아 사람들의 애호를 받는 고기입니다.

 

쇠고기의 특징 및 효능

 

쇠고기는 단백질의 함량이 높고 쇠고기의 단백질에는 동물의 정상 성장에 필요한 모든 필수 아미노산이 골고루 들어 있습니다.  성인은 하루에 체중 1kg 당 1.2~20%의 단백질이 필요하며,  0,5g 이하에서는 건강을 유지하기 어렵습니다.

쇠고기에는 15~20%의 단백질이 들어 있어 쇠고기를 하루에 110g가량 먹으면  23g의 단백질을 얻게 됩니다.

성장률이 높은 아이들은 2~3g이 필요합니다.   쇠고기의 단백질 중 어린이  발육에 가장 필요한 필수 아미노산인 라이신이 8.4%나 들어 있습니다. 

 

그러나 쇠고기는 비타민, 미네랄 등의 함량이 부족하며 칼슘에 비해 인산의 함량이 많기 때문에 산성 식품입니다. 

쇠고기에는 10~30%의 지질이 들어 있어 쇠고기의 풍미를 좋게 하고 부드러움을 주고 많은 열량을 내게 하지만 쇠고기 지방은 고급 포화지방산이 많아 소화 흡수가 좋지 못합니다. 따라서 쇠고기를 섭취할 때는 알칼리성 식품인 채소와 곁들여 먹음으로써 지방의 소화 흡수도 돕고, 부족한 비타민과 미네랄 등을 섭취할 수 있습니다. 

 

쇠고기와 음식궁합 - 참기름, 두릅 

 

소금구이나 불고기를 할 때 필수 지방산이 많은 참기름을 곁들여 먹는 것은 영양상 조화를 이루어 좋습니다. 

쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많이 들어 있어 참기름 같은 식물성 기름을 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것이 예방됩니다. 

 

우리나라의 대표적 육류 요리인 쇠고기두릅산적은 목두채적이라고 하며, 동물성 식품과 식물성 식품을 잘 조화시킨 음식입니다.   두릅은 고유의 향미가 짙고 단백질,  미네랄,  비타민 등이 풍부해 쇠고기와 두릅을 함께 먹으면 맛뿐 아니라 영양면에서도 우수합니다.

 

쇠고기의 맛을 내는 성분은 질소화합물인 유리아미노산과 이노신산 그리고 당류, 유기 염류, 산 등의 혼합물인데, 이들 맛을 내는 성분은 고기의 숙성도에 따라서 다릅니다.

잘 먹여 키운 쇠고기는 하얀 기름이 고기 사이에 고르게 퍼져 있어 고기 맛이 좋습니다.

 

장년기에는 육류를 되도록 줄이고 식물성 단백질을 섭취하는 것이 좋습니다.

비만인 사람은 육식을 하더라도 기름기는 피하고 순살코기만을 먹는 것이 콜레스테롤의 피해를 줄이는데 좋습니다.

 

 

 

두릅

 

두릅의 특징 및 효능 

 

두릅은 단백질이 많으며 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로 우수합니다. 또한 지방, 당질, 섬유질, 인, 칼슘, 마그네슘, 철분, 비타민 A, B1, B2, C와 사포닌 등이 함유되어 있습니다. 

두릅은 사포닌이 들어 있어 각종 성인병을 예방해 주는데 특히 혈당을 내리고 혈중 지질을 낮추어 주므로 당뇨병, 신장병, 위장병에 탁월한 효과가 있습니다.  두릅에 많이 함유하고 있는 사포닌과 비타민 C 성분이 암을 유발하는 물질인 나이트로사민을 억제해 항암효과가 있습니다. 

 

두릅은 혈관 내 노폐물 중 유해 콜레스테롤을 녹여서 배설해 주는 효능이 있어 고혈압과 동맥경화증에 좋은 식품입니다. 

또한 혈관이 막혀서 발생하는 많은 종류의 합병증을 예방할 수 있습니다. 

 

두릅에는 항산화물질인 플라보노이드 성분이 풍부해 몸의 산화를 막거나 늦춰주며 피로 회복에 좋습니다. 아침마다 일어나기 힘들어하는 사람들에게 활력을 공급해 주고 머리를 맑게 해주고 잠도 잘 오게 합니다. 

 

두릅에 비타민 C와 B1 이외에 신경을 안정시키는 칼슘도 많이 있어 마음을 편안하게 해 주고 불안, 초조감을 없애주는데 많은 도움이 됩니다. 

혈액순환을 잘되게 하고 목과 허리의 통증, 사지 관절통이나 류마티즘 관절염 등에도 좋습니다.  그리고 매운맛이 있어 평소 속이 냉하여 소화가 잘되지 않거나 대변이 묽을 때도 두릅을 먹으면 효과가 있습니다. 

 

두릅 생태

 

두릅은 두릅나무의 어린순인데 두릅나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽 활엽의 관목입니다. 

두릅나무과에 속하는 나무는 전 세계에 600여 종이나 있는데 한국에는 두릅나무, 오갈피나무, 음나무, 황칠나무 등 10여 종이 있습니다. 

두릅나무는 높이 6m가량이고 줄기에 가시가 있습니다.  잎은 타원형 또는 난형인데 가장자리에 톱니가 있고 뒷면은 희며 엽병과 엽축에도 잔털과 가시가 있습니다. 

 

두릅나무 껍질은 당뇨병과 신장병의 약재로 쓰여 왔으며 잎과 뿌리 , 과실은 건위제로 이용되었습니다. 

두릅의 어린순은 독이 없으며, 두릅의 어린잎은 오래전부터 식용으로 쓰였으며 지금도 향긋하면서도 쓴 맛의 어린순을 데쳐서 식용을 많이 합니다. 

 

두릅은 독특한 향이 있어서 산나물로 먹으며, 땅두릅과 나무두릅이 있습니다.

땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말합니다.

자연산 나무두릅의 채취 향이 적어 가지를 잘라다가 하우스 농사에 꽂아 재배하기도 합니다.

나무두릅은 강원도, 땅두릅은 강원도와 충청북도 지방에서 많이 재배합니다. 

 

두릅의 활용 

 

두릅을 약간 삶아서 초고추장에 무친 반찬을 두릅나물이라고 하며 목두채, 문두채, 요두채라고도 합니다. 이처럼 고추장에 초를 치면 매운맛이 없어지고 비타민 C의 분해를 방지할 수 있습니다.  

 

두릅을 이용한 음식에 부추 양념장 두릅밥, 두릅 초밥, 두릅 멍게 비빔국수, 두릅 된장국, 전복 두릅탕, 두릅 된장찌개, 두릅 숙회, 두릅전, 두릅 육전, 두릅 장떡, 두릅 튀김, 두릅 김치, 두릅장아찌, 두릅 주스, 두릅 차, 두릅적등이 있습니다. 

 

두릅 손질 

 

두릅은 몸통이 굵고  줄기가 연하지만 수분감이 있고 탄력이 있는 것을 선택합니다. 두릅은 크기가 12~15cm정도가 적당하며 향이 진하고 잔가지가 적으며 껍질이 마르지 않은 것이 신선합니다. 순이 연하여 순의 끝부분 잎이 펼쳐지지 않고 오므라든 것은 신선하고 부드러운 두릅입니다. 그러나 줄기나 잎 부분이  시들거나 얼룩덜룩한 반점이 있거나 가시가 많은 것은 좋지 않습니다. 

 

두릅을 먹으려면 두릅 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 부분을 칼로 깔끔히 잘라냅니다. 밑동을 너무 많이 자르면 순이 가닥가닥 떨어질 수 있으므로 밑동은 너무 많이 자르지 않습니다.

두릅을 만졌을 때 단단한 정도의 억센 가시들은 칼로 제거를 해주어야 부드럽게 먹을 수 있습니다. 

손질된 두릅은 흐르는 물에 여러 번 깨끗이 씻어 순 사이에 끼어 있는 이물질을 제거하고 잔가지를 제거합니다. 

 

끓는 물에 두릅을 파릇하게 데친 뒤 찬물에 헹궈 건져냅니다. 두릅을 데칠 때는 끓는 물에 소금1큰술을 넣고 손질한 두릅을 뿌리 쪽 부분부터 넣으면 되는데 너무 두꺼운 것은 십자로 칼집을 내어 넣는 것이 좋습니다. 

끓는 물에 약 1분정도 살짝 데친 후 흐르는 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짜면 됩니다. 

두릅의 쓴맛과 떫은맛을 없애려면 데친 다음 물에 담가 두며 효과를 볼 수 있습니다. 삶은 두릅은 상온에 두면 색깔이 변하므로 주의합니다. 

 

두릅 보관

 

두릅은 구입 후 최대한 빠르게 먹는 것이 좋습니다. 

두릅 구입 후 냉장 보관할 때는 씻지 않고 스프레이로 두릅에 충분히 물기를 뿌려 준 후  신문지나 키친타월로 싸서 밀폐용기에 담아 냉장고 신선실에 보관하면 신선함을 유지할 수 있습니다. 

만약 삶아서 보관할 때는 물기를 꼭 짜고 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하면 됩니다. 

 

오래 보관하기 위해 소금에 절이거나(두릅장아찌), 얼리기도 합니다. 삶아서 냉동 보관할 경우 두릅 고유의 향과 식감을 일부 손실될 수 있습니다. 냉동 보관할 경우 데쳐서 물기를 충분히 제거한 뒤 밀봉합니다.