막걸리는 알코올 도수가 매우 낮고 단백질을 비롯한 비타민 B 등 영양 성분이 풍부하여 간을 담가도 영양 성분의 파괴와 손실을 막으면서 간의 독특한 나쁜 냄새를 제거하는 데 좋습니다.
막걸리
막걸리는 한국의 전통주로 한국에서 가장 오래된 술입니다.
막걸리라는 이름은 '지금 막(금방) 거른 술 ' 이라는 뜻과 '마구(박하게) 거른 술'이라는 뜻이라는 두 가지 설이 있습니다.
흐린 모습 때문에 '탁주'나 '탁배기'라고도 불리며, 종주, 재주, 회주, 백주라고도 합니다.
오랫동안 놔두면 침전물이 가라앉아서 청주가 됩니다.
농가에서 식량대용이나 농사 지을 때 마셨다고 하여 '농주'라고도 불립니다.
막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며, 13세기 고려 시대 서적인 [제왕운기]에는 유희가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨집니다.
고려시대에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 이화주라고 불렸습니다. 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있습니다.
막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌습니다. 이규보의 [동국이상국집]등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 '백주' 등의 용어가 확인됩니다.
조선시대에는 [춘향전],[광재물보]에서는 '목걸리', ;막걸니'등 한글로 표기된 막걸리를 찾아볼 수 있으며, [규합총서], [음식디미방]을 비롯한 각종 조리서에서도 막걸리 만드는 방법을 확인할 수 있습니다.
21세기에 막걸리는 도시 지역과 젊은 세대 사이에서 다시 선호도가 올라가고 있습니다.
막걸리의 영양성분과 높지 않은 도수 그리고 최근 수십 년 동안 문화 전통에 대한 관심이 커지며 막걸리는 다시 관심을 받게 되었습니다.
막걸리는 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만듭니다. 누룩은 국이라고도 하며 곡물의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 말합니다.
쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후, 누룩과 물을 넣고 수일간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어집니다.
발효할 때 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어집니다.
찹쌀, 멥쌀, 보미, 밀가루 등을 쩌서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 지게미를 걸러 만듭니다. 이때 술지게리를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 합니다.
막걸리의 알코올 도수는 6~18%정도입니다.
막걸리는 보통 차갑게 해서, 병에 담긴 채로 제공되거나 국자와 함께 사발에 제공됩니다.
마시기 전에 국자로 젖거나, 뚜껑을 열지 않은 상태에서 병을 여러 번 부드럽게 뒤집어서 침전물을 섞은 후 컵이 아닌 작은 그릇에 부어 마십니다. 이는 막걸리를 가만히 놔두면 바닥으로 내려가는 흐린 흰색 부분과 위로 올라가는 맑고 옅은 노란색 액체로 분리되기 때문입니다.
막걸리는 파전, 해물파전, 빈대떡 등 부침개와 함께 나오는 경우가 많습니다.
한국인은 보통 막걸리를 부침개와 함께 먹습니다.
과일 칵테일을 만들기 위해 막걸리를 암고, 파인애플과 같은 과일과 얼음과 섞기도 하고, 사이다와 막걸리를 섞어 '막사'라는 간단한 칵테일을 만들기도 합니다.
막걸리와 꿀을 섞은 것을 꿀막걸리라고 합니다.
발효 과정에서 존재하는 미생물로 인해 막걸리는 유익균을 함유합니다
막걸리는 비타민, 아미노산, 섬유질뿐만 아니라 락토바실루스 같은 높은 수준의 젖산균을 함유하고 있습니다.
1.9%의 단백질 함량을 가진 막걸리는 신진대사를 늘리고, 갈증을 풀며, 피로를 완화하여 안색을 개선시킨다고 알려져 있습니다.
막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로 많습니다.
필수아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌, 비타민B군( 비타민 B1, B2, B6, 니아신, 엽산)과 비타민 C, 젖산, 주석산, 사과산, 구연산, 알코올, 에스테르 등이 함유되어 있습니다.
고려대학교 한국영양문제연구소에서 실행한 [탁주가 동물에 미치는 영향] 실험 결과는 매우 흥미롭습니다.
탁주에는 다른 술에 없는 콜린, 메니오닌, 엽산, 비타민 B2, B12와 단백질이 들어 있습니다. 이들 성분은 술을 마셔서 생기는 지방간의 생성을 억제하는 효과가 있는 것입니다.
보통 술을 마시면 혈당치가 떨어져 생리에 이상이 생겨 건강에 무리를 줍니다.
그런데 실험동물에게 탁주를 먹였더니 혈당량이 떨어지지 않았습니다.
또 탁주는 발효가 진행되는 동안 효모에 의해 항생물질이 만들어 지고 있습니다. 아직 그 정체는 밝혀지지 않았지만 건강유지와 관련이 있는 듯합니다.
이러한 사실들은 탁주를 애용한 사람에게 성인병이 적고 장수자가 많다는 말을 뒷받침하는 것입니다.
과거에는 효모균의 발효가 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장에서 일정거리 이상 유통이 어려웠으나, 생막걸리 위주의 유통에서 벗어나 효모 및 기타 미생물을 살균 처리하는 살균 과정의 도입이 막걸리 전국 유통에 도움을 주었습니다.
대량 생산되는 막걸리는 전통적인 누룩 대신 공장제 발효제로 양조되며, 아스파탐 등의 첨가물을 첨가하거나 물에 희석합니다. 이렇게 하면 누룩을 넣지 않고도 유통기한을 길어지게 하고 알코올을 달콤하게 만들 수 있습니다.
다만 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지며 막걸리의 주요 장점인 유산균이 모두 사멸됩니다.
최근 막걸리는 현대인들의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가하거나, 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비계층에 다가서기 위해 노력하고 있습니다.
인공 첨가제가 없는 전통적인 방법으로 새로운 고급 막걸리를 생산하기도 합니다.
간
간은 위를 반쯤 덮은 암적갈색의 소화선인데 좌우 두 개의 간엽으로 되어 있고 가운데에 쓸개가 붙어 있습니다.
지조가 없이 형편에 따라 이 편에 붙었다 저 편에 붙었다 하는 것을 "간에 붙었다 쓸개에 붙었다 한다"는 비유가 거기에 있습니다.
일반 근육의 살코기와는 달리 염통, 간, 이자, 콩팥, 지라, 밥통, 혀 등의 내장 고기를 내장육이라고 하는데 가축의 내장 중에서 간장이 차지하는 비율은 높아서 생체 중의 백분율로 표시해보면, 소는 내장이 33.8%인데 비해 간은 1.07%, 돼지는 내장이 15.5%인데 간은 1.56%나 됩니다.
모든 동물의 간은 신진대사의 중심체이며 큰 화학공장과 같은 것으로 분해, 합성, 저장, 해독, 중화 등 만능에 가까운 작업을 수백 가지나 하고 있습니다.
50g의 간을 먹게 되면 비타민 A는 하루의 필요량을 훨씬 넘게 섭취할 수 있고, 양질의 단백질, 지질, 비타민 B, 거기에 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등 빈혈이나 스태미나 증강에 필요한 무기질이 놀랄 만큼 풍부합니다.
즉 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈입니다.
간에는 여러 가지 효소가 많아 효소 작용이 강하므로 자기 소화도 잘되어 변질과 부패도 빠릅니다.
일부 학자들은 동물 간 속에 든 콜린은 지방 간을 막아주고, 간 속의 아미노산은 알콜성 간염을 예방하는 데 효과적이라고 주장합니다.
동물의 간은 감기 예방, 간장을 튼튼하게 하는 것 외에 비타민 A가 풍부하여 시력 보호에 효과적이며, 철분이 시금치의 5배가 되고 비타민 B12가 풍부하여 현기증과 빈혈치료에 도움이 됩니다.
그러나 지나치게 많이 먹거나 날로 먹는 것은 위험할 수 있습니다.
너무 먹으면 두통, 메스꺼움, 현기증이 생길 수 있으므로 하루 1백g 이하를 꾸준히 섭취해야 합니다.
날로 먹는 것은 기생충 감염 우려가 있습니다.
간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 사람이 많습니다.
적당량의 향신료를 쓰거나, 간을 썬 것을 우유에 한동안 담가 두거나, 적포도주에 담그면 나쁜 냄새가 없어져 간을 요리할 때 사용합니다.
그러나 적포도주를 쓰면 간 값보다도 오히려 포도주 값이 비싸게 들게 되므로 배보다 배꼽이 더 커지는 일이 생길 수 있습니다. 비싼 포도주를 사서 쓰지 않고 집에서 담근 포도주를 쓰면 설탕을 듬뿍 쓰고 알코올 도수가 높은 소주를 사용하였기 때문에 집에서 담근 포도주는 알맞지 않습니다. 그러한 포도주에 간을 담그게 되면 오히려 간이 가지고 있는 영양 성분의 파괴와 손실이 커지기 때문입니다.
또 간의 냄새 제거에 막걸리를 이용하는 데 이는 간이 가지고 있는 영양 성분의 파괴와 손실을 막으면서 간의 나쁜 냄새를 제거하는 데 우리의 막걸리가 좋기 때문입니다.
막걸리는 알코올 도수가 매우 낮고 단백질을 비롯한 비타민 B등 영양성분이 몹시 많아 간을 담가도 영양의 손실이 전혀 없고 잡맛을 제거하는 뛰어난 힘이 있습니다.
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