찐 고구마나 군 고구마에 김치를 곁들여 먹는 것은 궁합이 매우 잘 맞는다는 것을 알 수 있습니다.
김치
김치는 비타민, 무기질, 아미노산의 성분이 있으며 유산균과 유산 등 유기산을 가지고 있기 때문에 인체에 영양 공급을 할 수 있을 뿐 아니라 정장 효과까지 있어 훌륭한 발효 식품으로 평가되고 있습니다. 그러나 김치의 원료인 배추에는 나트륨이 5mg밖에 들어 있지 않지만 배추를 소금에 절이고 젓갈 등을 쓰기 때문에 염분이 많아 나트륨의 함량이 많다는 점이 김치의 한 가지 단점입니다.
고혈압은 그 발생 요인이 매우 많습니다. 본태성∙ 신경 인자∙ 내분비성 인자∙ 신성 인자∙ 대사성 인자∙ 단백 대사∙ 지방 대사∙염류 대사∙ 유전과 환경 등 몹시 다양합니다. 이 중에서도 염류 대사 즉 소금과의 관계가 한국인에게는 매우 많습니다. 고혈압과 관계가 있는 것은 소금입니다. 소금은 염화나트륨으로 나트륨과 염소로 구성되어 있는데 혈압과 관계가 있는 것은 나트륨입니다.
나트륨을 많이 먹으면 나트륨이 혈액 중에 증가하여 마침내 혈관 벽의 세포 속까지 들어가게 됩니다. 나트륨은 수분을 끌어들이는 성질이 있기 때문에 세포 속까지 수분을 끌어들여 세포는 퉁퉁 부어오른 상태가 됩니다. 이렇게 혈관 벽의 세포가 부어오르면 상대적으로 혈관의 내부는 가늘고 좁아지므로 혈액이 순환할 때 혈관 벽에 강한 압력이 생겨 혈압이 상승하는 것입니다. 그러므로 혈압을 낮추기 위해서는 이 세포 내의 나트륨을 끌어내야 하는 데 그 역할을 담당하는 것이 칼륨입니다.
칼륨은 나트륨과 화학적으로 비슷한 성격을 가지고 있는데, 인체 내에서 이 두 가지가 서로 경쟁적으로 작용합니다. 이러한 작용을 길항 작용이라고 합니다. 세포 내부에는 칼륨, 외부에는 나트륨이 많이 들어 있습니다. 이 두 가지의 균형은 세포막에 있는 나트륨 펌프에 의해서 조절됩니다. 소금과의 과잉 섭취 때문에 세포 내에 나트륨이 증가해도 체내에 칼륨의 양이 충분하면 이 나트륨 펌프가 칼륨을 세포 안으로 끌어들이고 나트륨을 밖으로 배출되게 하는데 밖으로 배출된 나트륨은 신장에서 오줌에 섞여 배설됩니다. 그러므로 칼륨을 충분히 섭취하면 짜게 먹어서 생기는 소금의 피해를 줄일 수 있습니다.
고구마는 알칼리성 식품으로 칼륨 성분이 특히 많습니다. 그런데 이 칼륨 성분을 사람이 많이 먹게 되면 나트륨과의 길항 작용이 있어 나트륨이 몸 밖으로 많이 빠져나가게 됩니다. 칼륨이 많은 고구마를 먹을 때 소금기가 많은 김치를 곁들여 먹으면 영양의 균형으로 보아 매우 합리적이라고 할 수 있습니다. 따라서 고혈압의 염려가 있는 사람이 김치를 먹을 때 칼륨이 많은 고구마를 먹어야 합니다.
고구마
고구마는 칼륨 성분이 많은 알칼리성 식품으로 군고구마의 구수한 향기는 따뜻한 고향의 정감을 우리에게 느끼게 해줍니다.
대체로 고구마는 창자 안에서 발효가 일어나 가스가 발생하기 쉽습니다. 고구마에는 섬유질이 많을 뿐만 아니라 아마이드라는 성분이 세균의 번식을 도와주기 때문으로 알려져 있습니다. 고구마의 단맛을 설탕 3%, 포도당과 과당이 1%나 들어 있기 때문입니다.
고구마는 섬유질뿐 아니라 수지 성분이 있어 배설을 촉진 시킵니다. 날고구마를 잘라보면 하얀 진이 나오는데 이것은 수지(樹脂) 배당체인 알라핀이라는 성분입니다. 알라핀은 장운동을 촉진시켜 변비와 다이어트에 좋습니다. 고구마를 먹으면 피부가 고와진다고 알려진 것도 바로 변통(便通)을 좋게 하는 성질 때문으로 설명됩니다. 베티카로틴과 강글리오사이드 성분은 항암작용을 해 폐암 발병률을 낮추는 데 도움을 줍니다.
고구마는 탄수화물이 많은 식품으로 주식으로도 쓰입니다. 그밖에도 지방과 단백질, 비타민C, 비타민E, 칼륨, 티아민, 철분등이 풍부하게 들어 있습니다. 다양한 비타민의 작용으로 노화 방지 및 피부 미용에도 효과가 있습니다. 특히 고구마에 들어 있는 비타민 C는 다 른 식품의 비타민 C와는 달리 익혀 먹더라도 50~70%까지 남아 있어 파괴되지 않고 섭취할 수 있습니다.
고구마의 주성분은 전분이므로 비만증인 사람이나 고혈압, 당뇨병, 심장질환을 앓는 사람에게는 좋지 않은 식품입니다. 고구마는 100g당 130cal 이상이나 열량이 나오기 때문에 발육기에 있는 청소년에게는 아주 좋은 간식이라고 할 수 있습니다.
어린이가 놀다가 장난감이나 식품이 아닌 이물질을 먹었을 때 군고구마를 잘 씹지 않고 삼키게 하면 이물질이 고구마에 휩싸여 배설되게 됩니다.
고구마는 메꽃과의 여러해살이 뿌리채소로 녹말이 많고 단맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물입니다. 씨앗으로도 번식하나 영양뿌리를 얻기 위해 경작할 때는 씨앗으로 경작하지 않습니다. 감자는 뿌리가 아니라 줄기를 먹는 반면에 고구마는 먹는 부분이 뿌리입니다. 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되어 둥그렇게 크기가 커지며 이런 종류의 뿌리를 덩이뿌리라고 부릅니다.
고구마 원산지는 멕시코와 중남미 지역으로 16세기 초반 대항해시대에 콜롬버스에 의해 유럽으로 전달된 대표적인 구황작물입니다. 16세기 후반에 스페인에 의해 필리핀으로 전해진 후 아시아 각국으로 전파되었습니다. 한국은 일본으로부터 도입하여 18세기 후반부터 재배하기 시작했습니다.
고구마는 단위 면적당 칼로리 생산량이 가장 큰 작물로 10ha당 180~200만 cal 나 됩니다. 쌀이나 밀에 비하면 재배 관리가 간단하며 노력과 비료를 적게 들여도 되고 기상 조건의 변화에도 저항력이 강합니다. 세계의 생산량은 약 7000만 톤인데, 그중 80% 이상이 아시아에서 생산되고 있습니다.
수확하는 시기에 따라서 부패율이 달라지는데 땅의 온도가 4℃ 이하로 내려간 때 거둔 것은 100%가 썩게 됩니다. 우리나라에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이면 안전한데, 특히 남부 지방에서 많이 재배하고 있습니다. 조기 재배의 경우 수확은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 실시되며, 보통 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확합니다. 국내 주요 생산지는 인천 강화, 경기 여주, 충남 논산, 당진, 보령, 전남 영암, 해남, 무안, 전북 익산 등이 있습니다.
고구마 저장온도는 12~13℃가 좋으며, 저장 중 장소를 옮겨서 온도의 변화를 주면 바로 썩는 까다로운 단점이 있습니다. 또한 수분과 당분이 많고 추위에 약하기 때문에 상처가 난 상태로 보관하거나 추운 곳에 두면 세포막이 파괴돼 힘이 없어지고 곰팡이가 쉽게 퍼지며 썩어버립니다. 따라서 캐낸 것 중에서 저장할 것은 잘 여물고 상하지 않은 것이어야 합니다. 상처가 난 고구마는 31~35℃, 습도 90%에서 5~6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변하여 세균의 침입을 방지하므로 저장성을 높일 수 있게 됩니다.
도심의 일반 가정에서는 구입 후 신문지로 싸서 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관하면 좋습니다.
통풍이 잘되는 그늘에서 잘 건조시킨 고구마는 땅굴이나 움에 저장하거나, 사람이 사는 방 한 칸 전부 또는 일부를 이용하여 짚이나 수수깡으로 통가리를 만들어 그 안에 저장하는 것도 좋습니다. 생고구마의 장기 저장은 어려움이 있으므로 찐 후에 냉동 보관하였다가 해동시켜서 섭취하는 것도 좋은 방법에 속합니다.
고구마는 당질(糖質)을 약 25% 함유하고 있어서 식량 대용으로도 손색이 없습니다. 찌거나 굽거나 밥에 섞어서 먹기도 하고 반찬으로도 쓰입니다. 그 밖에 엿, 과자, 잼을 만들기도 합니다. 부식용이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등 간식으로 주로 이용됩니다. 녹말용으로 30% 정도 사용되고 엿·포도당·과자류·식용가공품·의약품·화장품 등 다방면으로 이용되고 있습니다.
감자와 비슷한 용도로 쓰이지만 고구마는 감자와는 달리 익히지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋습니다. 익히지 않은 고구마는 대부분 익히지 않은 밤과 맛이 비슷합니다. 또한 감자의 싹이나 순은 독성이 있어 먹지 못하지만 고구마는 순이나 줄기로 김치를 담그거나 반찬으로 먹기도 합니다. 특히, 여름에 얻는 고구마순으로 김치를 담가 먹기도 합니다. 피자에 무스로 사용되기도 합니다. 잎과 줄기는 사료용으로 쓰이며, 어느 것 하나도 버릴 것이 없는 작물입니다.
고구마로 에탄올을 만들 수 있기 때문에 알코올·위스키·희석식 소주 등의 주정용 원료로서도 적지 않게 사용됩니다. 특히 한국에서는 쌀로 소주를 빚는 것이 금지되었을 시기에 고구마로 주정을 만들어 사용하였습니다. 생 고구마를 납작하게 썰어 말리거나 한 번 쩌서 말린 고구마말랭이(절간고구마)를 겨우내 썩지 않게 보관했다가 가루를 내어 떡을 해 먹기도 합니다. 고구마말랭이는 곶감처럼 하얀 당분(알라핀)이 배어 나오고 씹을 때 구수하고 향긋한 단맛을 느낄 수 있습니다.
미국항공우주국(NASA)에서는 고구마를 우주 시대 식량 자원으로 선택하고, 우주정거장에서 고구마를 재배한다는 계획을 밝히기도 했습니다.
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