김에는 지방이 없기 때문에 구울 때는 기름을 바르는데 맛과 영양이 더 좋아지고 색깔도 좋아집니다. 그러나 기름과 소금이 너무 지나치지 않도록 합니다.
김
김은 청태, 감태, 해우, 해의, 해태라고 부르며, 다시마나 미역 등과 함께 우리나라에서 가장 많이 채취되고 소비되는 해조류입니다.
김은 김 속과 돌김 속의 해조류를 넓은 곳에 평평하게 펴 말려 사각형으로 잘라서 먹는 음식입니다.
세종실록지리지(1454)에는 김이 각 해안 지방의 특산품으로 기록되어 있으며 감태, 미역 등과 구분하고 있습니다.
이후 조선왕조실록에는 명나라 조공이나 진상품 등으로 바친 기록이 있으며, 효종실록에는 1650년 당시 김 1첩의 값이 목면 20필이라고 기록되어 있습니다.
성호사설(18세기)에는 바닷바위에 자연적으로 붙어 자라는 김을 종이처럼 말리는 과정이 서술되어 있습니다.
동국여지승람에는 김은 전남 광양에서 400여 년 전 토산물로 채취됐던 것으로 기록되어 있습니다.
김의 시작은 바다에서 자라 말려 먹었으며 이후에는 개펄에 섶을 꽂아 포자를 붙게 하여 채취하는 방법을 사용했습니다.
이후 대나무로 발을 자서 바다의 말뚝을 박아 고정하여 양식을 하였습니다.
1960년대 인공포자 배양 기술이 개발되고 그물발이 보급되면서 김 양식의 생산성이 향상되었습니다.
10월 무렵부터 보이기 시작하여 겨울에서 봄을 거치는 동안 자라나고 날이 따뜻해지면 보이지 않습니다.
바다에서 채취한 김은 바닷물에 씻은 후 잘라 그물발같은 종이 모양으로 펴서 말리는데 채취한 시기에 따라 품질이 다릅니다.
대개의 경우 겨울 것이 가장 좋고 단백질의 함량도 높습니다.
품질이 좋은 것일수록 단백질이 많으며 그 함량은 30~35% 정도 되며 그밖에 20~25%는 단백질 유사 물질입니다.
김에 들어 있는 단백질은 김 맛을 좋게 하며 소화 흡수를 돕습니다.
김 양식장은 해안마을에서 허가된 구역 안에서 김발을 설치한 곳입니다.
추석 전후로 설치하고 종자용 포자를 부착한 김발과 포자를 부착하지 않은 김발 여러 개를 한꺼번에 바다에 넣고 포자가 붙도록 1주일쯤 둔 다음 설치합니다. 설치한 지 한 달이 지나면 채취가 가능하며 이듬해 4월까지 7~8회 정도 채취할 수 있습니다.
채취된 김은 민물로 세척하고 잘게 잘라 물통에 넣고 풀어줍니다. 그 후 김발 장위에 뿌리는데 규격에 맞는 크기를 만들기 위해 김발장위에 김틀을 올리고 뿌립니다.
너무 두껍거나 얇아지지 않도록 하기 위해 김을 올린 다음 양지바른 건조장에서 말립니다.
건조된 김은 100장을 한 톳으로 묶으며 20톳을 한 통, 20통을 한 척이라고 합니다.
김의 특징 및 효능
김에는 식욕을 돋우는 독특한 맛과 향기가 있는데 김의 고소한 향미는 아미노산의 시스틴과 당질의 만닛 때문입니다.
김에는 식이섬유가 풍부한데 김 100g에는 양배추의 16배, 귤의 30배 이상의 식이섬유가 들어 있습니다.
김에는 생리 활성물질이면서 수용성 식이섬유인 포피란(porphyran)이 있습니다.
포피란은 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 혈중 콜레스테롤을 저하합니다.
포피란은 유독성분이 장내에 머무는 시간을 줄여 대장암의 발병률을 낮추며 위점막의 출혈 등의 손상을 막아 위암의 발병률을 낮추는 항암효과가 있습니다.
김의 식이섬유는 장의 활동을 원활하게 하여 배변이 잘 되게 도와주는 역할을 합니다.
김은 비타민이 매우 풍부하여 푸른 채소가 적은 겨울에 비타민 공급원으로 이용되었습니다.
김 한 장에 달걀 2개 정도 해당하는 비타민 A, B1, B2, C, D, E 가 들어 있습니다
김의 비타민 A는 야맹증을 예방하고 시력을 보호하는 베타카로틴의 함량이 당근보다 많습니다.
김에 풍부한 비타민 B1, B2는 뇌 신경 작용과 관계가 깊다는 연구결과가 있으며 건망증과 치매를 예방하는 데 도움이 됩니다.
김에는 지방이 매우 적은 편이지만 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품입니다.
칼슘은 뼈와 이의 형성에 필수적인 성분으로 어린이의 성장발육을 도우며 갱년기 이후 여성의 골다공증, 골연화증을 예방해줍니다.
김에 들어 있는 칼륨은 혈압을 내리며 고혈압, 뇌경색, 뇌출혈, 심근경색, 신장 기능 저하 등 각종 성인병 증세에도 효과가 있습니다.
보통 해조류에는 갑상선 호르몬의 구성 성분인 요오드가 풍부해 갑상선을 보호해주므로 갑상선 부종을 방지하고 머리카락을 윤기 있게 가꾸어 줍니다.
김의 요오드 성분은 갑상선 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다.
그러나 김을 과다 섭취할 경우 갑상선 염이나 갑산선 기능 항진증 등의 갑상선 질환을 일으킬 수 있으므로 주의해야 합니다.
김의 활용
김은 그냥 생김으로 먹거나 소금을 뿌리고 참기름 등 기름을 발라 구워 먹으며, 기름과 소금을 바르지 않고 김 고유의 향미를 맛볼 수 있는 구이김으로도 먹습니다.
김에 찹쌀가루죽을 발라 김부각이나 조미액을 발라 가공한 맛김으로 먹습니다.
남부지방에서는 생김을 바로 직화로 구워낸 후 밥을 얹고 그 위에 참기름과 깨를 섞은 간장 소스를 발라 싸 먹기도 합니다.
주로 밥을 싸 먹거나 김밥으로 만들고 김을 잘게 썰어 국이나 탕 위에 고명으로 뿌려 먹기도 하며 김을 잘라 김 가루로도 사용됩니다.
김에 소금을 뿌릴 때는 되도록 적게 쓰도록 하며 기름에 30분 정도 재워서 두었다가 적당한 불에서 골고루 바삭바삭하게 굽습니다. 구울 때 너무 센 불에 구우면 탈 수 있고 맛과 향기도 나빠집니다.
한국에서 가공되는 김은 여러 종류가 있으며, 가장 대중적인 것은 기름을 바르고 소금을 뿌리고 구워낸 조미김이 인기가 있으며 주로 반찬으로 많이 이용됩니다.
기름은 전통적으로 참기름을 사용하나 들기름이나 해바라기유, 올리브유 등 다양한 기름을 사용하는 경우가 많습니다.
아무리 신선한 기름을 사용했더라도 유통 중 공기와 햇빛으로 산화가 되어 인체에 해로운 성분인 과산화지질이 발생하기 쉬우므로 주의해야 합니다.
김 보관
김은 빛깔이 검고 광택이 나며 불에 구우면 청록색으로 변하게 됩니다.
그러나 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 이들 색소는 변하여 구워도 고운 청록색으로 변하지 않고 향기도 없어집니다.
마른 김을 보관할 때는 습기를 피하고 어둡고 서늘한 곳에 보관합니다.
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