젓갈을 무칠 때 양념에 귤이나 유자를 얇게 저며 섞으면 감귤류의 유기산인 구연산이 상큼한 맛을 내고 맛도 좋아지게 하며 젓갈의 염분을 감소시킬 수 있어 잘 어울리는 식품입니다.
젓갈
젓갈은 밑반찬이나 김치 담그는 데 없어서는 안 되는 식품으로 우리나라를 비롯한동양 여러 나라에서 만들어 먹고 있는 발효 식품입니다.
젓갈 또는 젓은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금 또는 소금기가 있는 양념에 절인 저장 식품입니다.
일부는 육류를 이용해 만들기도 합니다.
한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있으며, 문헌상으로는 <신라본기>, <삼국삼기>, 의 신문아 3년 (683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장합니다.
만드는 방법에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용됩니다.
조미용은 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 곤쟁이젓, 새우젓, 갈치젓 등이 있고 반찬용으로는 게젓, 명란젓, 창란젓, 굴젓, 조개젓, 꼴뚜기젓, 뱅어젓 등이 있습니다.
반찬용이나 술안주용으로 먹을 때는 파, 마늘, 고춧가루 등의 양념이 젓갈에 고루 배이게 합니다.
식해(食醢)는 곡식의 '식'자와 어육으로 담근 젓갈 '해'자를 합쳐 표기한 것으로 , 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 합니다.
우리나라의 젓갈류는 원료에 따라 30여 종이나 됩니다.
생선을 이용한 젓갈류에는 멸치로 담근 멸치젓, 정어리를 담근 정어리젓, 조기젓, 황석어(참조기)를 이용한 황석어젓, 전어젓, 갈치젓, 자리젓, 밴댕이젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 아가미 식해, 가자미식해가 있습니다.
함경도의 대표적인 향토 음식인 가자미식해는 토막 낸 가자미를 양념에 섞어 만든 젓갈 반찬으로 좁쌀밥과 무채, 고춧가루 , 마늘, 파, 생강, 체를 친 엿기름가루를 섞어서 항아리에 담아 3~4일간 삭힌 음식입니다.
생선의 내장이나 기관을 이용한 젓갈에는 명란젓(명태의 알인 명란을 담근 젓이며 주로 고춧가루로 매운맛을 냅니다.), 창난젓(주로 고춧가루로 매운맛을 내며 명태의 창자를 이용하여 담근 젓), 대구 아가미젓, 전라도 특산물인 갈치내장젓(갈치속젓), 젓어밤젓, 성게알젓, 청어알젓, 연어알젓 등이 있습니다.
갑각류를 이용한 젓갈에는 가장 일반적으로 사용되는 젓으로 작은 새우로 젓을 담근 새우젓, 전라도 지방의 민물새우인 토하를 담근 토하젓, 새우장, 간장이나 고춧가루로 담그는 게장등이 있습니다.
새우젓은 가장 일반적으로 사용되는 젓으로 작은 새우로 젓을 담근 젓입니다.
새우젓에는 음력 5월에 담근 오젓, 6월에 담근 육젓(삼복 바로 전에 담은 것), 가을에 담는 추젓이 있습니다.
육젓은 삼복 바로 전 6월에 담근 젓입니다. 새우젓 중 가장 상등품으로 치며 김치용 김치를 담글 때 가장 많이 소비됩니다.
이 밖에 조개를 이용한 젓갈에 조개젓, 충남 서산시의 매콤한 맛의 굴로 담근 어리굴젓, 소라젓, 전복장도 있습니다.
젓갈을 이용한 음식으로 젓갈의 종류에 따라 다양한 김치의 맛을 내는 김치, 야채와 새우젓으로 시원한 맛이 나는 새우젓국, 주로 명란젓을 넣고 끓인 알탕 등이 있습니다.
젓갈은 생선이나 조개를 통째로 또는 절단해서 소금을 넣고 일정 기간 숙성시킨 것입니다.
숙성되는 동안에 생선이나 조개 자신이 가진 효소에 의해서 자가 소화와 미생물이 분비하는 효소 작용에 의해서 원료 물질이 분해됩니다
이때 소금은 원료의 무게에 대해서 약 20%가량 넣는데 일찍 먹을 것이면 소금의 양을 적게 합니다.
젓갈을 발효시킬 때는 공기와의 접촉이 없게 하고 15~20(°c)의 온도에서 5~7개월 지나야 제맛이 납니다.
물론 석화해 같은 것은 5~6년 동안 삭혀 별미를 내게 하는 것도 있습니다.
젓갈은 생선이나 조개류 또는 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산, 핵산 물질과 휘발성 향미 성분 등이 젓갈 특유의 구수하고 감칠맛을 내게 하며 영양성도 높여줍니다.
젓갈의 영양 성분 중 가장 많은 것은 단백질로 10~16%인데 숙성 중 분해되어 아미노산과 펩타이드라는 모양으로 되어 있습니다.
젓갈 중에는 쌀을 주식으로 하는 우리에게 가장 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌이 많이 들어 있는 것이 특색입니다.
비타민 B12는 일반적으로 간에 많고 금속 코발트를 가지고 있는 특수한 비타민으로 식물성 식품에는 거의 들어있지 않습니다. 이것이 부족하면 사람은 악성 빈혈에 걸리게 됩니다.
비타민B12는 조개젓에 가장 많고 창란젓과 어리굴젓에 차례로 많이 들어 있어 젓갈은 빈혈 예방에 효과가 있습니다.
흔히 젓갈이라면 약간 부패한 것으로 잘못 아는 사람들이 많으나 실은 부패한 것이 아닙니다.
따라서 좋은 젓갈을 담그려면 원료 생선이나 조개류는 신선한 것이 좋고, 소금도 되도록 상품을 쓰는 것이 좋습니다.
젓갈은 염분이 많으므로 그릇의 위생을 생각하여 선택을 잘해야 하는데 플라스틱이나 깡통 등에 담는 것은 좋지 않으며 항아리나 오지그릇이 좋습니다.
굴, 가무라기, 꼴뚜기 등에 15%의 소금을 첨가한 다음 37(°c)에서 숙성 발효시켜 비타민의 양을 조사한 결과 비타민은 발효 초기에는 줄어들었으나 일정 기간이 지나면 변동 없이 일정량을 유지하는 사실이 알려졌습니다.
새우젓은 20(°c)으로 담글 때는 소금 20~25%를 넣고 담그는데 어느 젓갈이고 숙성할 때는 반드시 그릇 위에 뚜껑을 밀봉하도록 하여야 합니다.
젓갈은 영양적인 장점이 있으나 염분의 함량이 매우 많기 때문에 고혈압인 사람들은 주의하여야 합니다.
소금은 혈압과 매우 깊은 관계가 있어 짜게 먹으면 나트륨의 농도를 상승시켜 혈압이 올라가기 때문입니다.
인체 세포가 정상적으로 작용하기 위해 나트륨과 칼륨의 균형이 잘 이루어지도록 하는 것이 중요합니다.
귤과 유자에는 칼륨이 각각150mg(나트륨 1mg), 260mg(나트륨 9mg)이나 들어 있어 젓갈의 염분을 감소시키는 효과가 있습니다. 또한 감귤류에는 유기산인 구연산이 매우 많아 신맛이 있는데 이는 상큼한 맛을 내어 젓갈의 맛도 매우 좋아지게 하여 감귤류와 젓갈은 궁합이 잘 맞는 음식입니다.
귤
귤은 동남아시아와 중국이 원산지인데, 우리나라에서는 옛날부터 제주도에서 재배되어 해마다 동짓달에 귤과 유자가 상감께 진공 되었다고 합니다. 조선 시대에는 우선 대묘에 바쳐지고 신하들에게 하사되는 등 아주 귀한 과실로 여겨졌습니다.
귤 하면 비타민 C가 연상될 정도로 비타민 C가 풍부하게 들어 있는 알칼리성 식품입니다.
운향과에 속하는 상록수로서 첫여름에 향기가 나는 흰 꽃이 피고 열매를 맺는데, 첫겨울에 노랗게 익습니다.
귤에는 오렌지, 네이블, 하귤, 팔삭, 금강 등 10여 종이 있는데 보통 귤이라면 온주 밀감을 말합니다.
온주 밀감은 중국에서 일본에 전해진 것으로 통조림으로 가공되기도 합니다.
귤에 들어 있는 비타민 C는 10월경에 나오는 것보다는 추운 겨울로 접어들면서 더 증가합니다.
비타민 C는 겨울에 더 필요한 것으로 추위에 견딜 수 있게 신진대사를 원활히 하여 체온이 내려가는 것을 막아줍니다.
피부와 점막을 튼튼하게 하는 작용이 있으며 겨울철 감기 예방의 효과가 인정되고 있다.
귤이 피로회복과 피부미용에 좋다는 것은 비타민 C와 구연산의 작용이 크기 때문입니다.
귤의 색소가 피부의 지질을 물들여 피부가 황달에 걸린 것처럼 노랗게 되기도 합니다.
귤의 특유한 향미는 귤 속에 들어 있는 당분, 유기산, 아미노산, 무기질, 비타민 등 여러 성분이 복잡하게 얽혀서 생기는 것입니다.
당분과 구연산의 함량은 귤의 성숙도에 따라 달라지는데, 덜 익었을 때는 당분이 적으며 구연산의 함량이 높고 익어가면서 정반대가 됩니다.
귤에는 헤스페리딘이라는 비타민 P 성분이 들어 있습니다.
비타민 P가 부족하면 혈관의 침투성을 증가하여 자줏빛 반점이 생깁니다.
비타민 P의 효과를 갖는 성분으로는 귤에 있는 헤스페리딘, 메밀에 들어 있는 루틴, 레몬에 들어 있는 에리오치트린 등이 있습니다.
비타민 P는 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하고 취약성을 회복시키기 때문에 동맥경화와 고혈압의 예방에 효과가 있습니다.
그 밖에 폐출혈과 동상, 치질, 감기 치료에도 효능이 있습니다.
귤의 껍질에는 비타민C가 과육보다 4배가량이나 더 들어 있고 향기 성분인 정유가 들어있는 것이 특색입니다.
껍질을 가공해서 과즙과 함께 조려 만든 잼인 마멀레이드는 맛이 독특할 뿐만 아니라 영양도 풍부한 식품입니다.
귤껍질을 말린 것은 진피라하여 한약재로 기침과 감기에 긴요하게 쓰고 있습니다.
귤껍질을 버리지 말고 진피로 하거나 날 것을 목욕물에 넣고 목욕 하면 상쾌하고 몸의 보온이 되어 좋습니다.
최근에는 귤껍질에 농약이 묻어있는 수도 있고 신선도를 유지하기 위해 피막제를 발라 놓은 것도 있어 그것을 제거하려면 껍질에 소금을 발라 문질러 씻어야 합니다.
영양이 좋다고 귤을 지나치게 많이 먹으면 부작용이 납니다.
귤에는 소량의 수산이 있어 신장에 나쁜 영향을 주기 때문입니다.
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